Rücken, der Ziegenlammrücken, der
Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein ganzer Ziegenlammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stück von allen Knochen befreit, dann gerollt und
zusammengebunden. Der vordere Teil des Karrees ist das Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses Stück auch eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das exklusive Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets. |