Deutsch für den Tourismus  Modul 1B: Gastronomie

Die Brust hat, im Vergleich zu Milchziegen, etwas mehr Fleisch, läßt sich jedoch ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird meist mit Knochen angeboten - oft auch gerollt (ohne Knochen) - und eignet sich vor allem zum Schmoren. In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten (entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz (,Spareribs") sind eine beliebte Grillspezialität.

ein Stück Fleish mit einem Knoschen von Schwein, Kalb, Lamm oder Zieg

der vordere Teil des Schiffers oder Flugzeuges - плешка 

der vordere Teil  des Körpers, der zwischen Brust und Becken - корем

der hintere Teil des Halses - врат

der untere Teil des Beines von Ziege, Kalb und Schwein - крак, джулан

das sind der Herz, Nieren, Leben - вътрешности

das sind der Herz, Nieren, Leben - вътрешности

Das Gigot ist eines der exquisitesten Stücke vom Ziegenlamm, mit sehr magerem Fleisch und einem geringen Knochenanteil. Es ist mit oder ohne Bein erhältlich. Mit Knochen bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen lässt es sich problemloser tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillen am Spiess oder zum Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden (ähnlich Filet-Schnitzel).
Samt Knochen in Scheiben gesägt, ergibt es die Gigot-Tranchen, entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Würfel geschnitten ist auch ein herrliches Fondue- oder Spiessli-Fleisch.

Syn Hammelkeule, die; (österreichisch) Schöpsenschlegel, der

Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout oder Vorspeisen verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus dem Halsstück lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch eine längere Bratzeit als diejenigen des Ziegenlammrückens.

Ziegenlammrücken, der

Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein ganzer Ziegenlammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stück von allen Knochen befreit, dann gerollt und
zusammengebunden. Der vordere Teil des Karrees ist das Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses Stück auch eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das exklusive Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets.

Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück. Sie wird mit Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch angeboten.