Deutsch für den Tourismus  Modul 1B: Gastronomie

Gorgonzola - ein Blauschimmelkäse. Doch nicht alles was mit blauem Schimmel durchzogen ist, ist Gorgonzola. Vielerorts wird einfach jeder Edelschimmelkäse Gorgonzola genannt. Doch echter Gorgonzola wird nur in einer bestimmten Region Italiens produziert. Original Gorgonzola ist daher nur jener, der auch in der Gorgonzola-Region produziert wird. Gorgonzola ist würzig und kräftig aromatisch. Gorgonzola wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein halbfester Blauschimmelkäse, der zwischen 3 und 6 Monaten reift. Gorgonzola ist ein sehr würziger Käse, dessen Geschmack manche nicht mögen. Trotzdem passt dieser Gourmet-Käse zu vielen Gerichten und verfeinert den Geschmack von Salaten, wenn diesen mit Gorgonzola-Bröseln serviert. Gorgonzola passt auch herrlich zu kräftigen Saucen, über Kartoffeln, Pasta oder als Füllung für diverse Teigtaschen. Wunderbar lecker schmeckt auch Gorgonzola am Brot.

Gouda - eine holländische Spezialität. Gouda wird in der typischen Käseradform hergestellt, manchmal auch in Blöcken. Gouda wird entweder "jung" oder "alt" angeboten, je nachdem wie lange der Gouda gereift ist. Umso länger die Reifezeit des Gouda, umso würziger und intensiver sein Geschmack. Gouda wird im Supermarkt oft wie Butterkäse angeboten und schmeckt in dieser Form äußerst mild, fast geschmacklos.Original holländischer Gouda hat einen hellgelben Käseteig, der von einer dünnen Rinde umgeben ist. Je nach Reife des Gouda, wird die Rinde dicker und auch der Käseteig fester. Junger Goude schmeckt sehr angenehm mild. Lang gereifter Gouda entwickelt ein herzhaft, pikantes Aroma. Gouda ist ideal geeignet für Käsebrote, für die Käseplatte oder auch in geraspelter Form zum Überbacken. Gouda wird aus Kuhmilch hergestellt, ist ein Halthartkäse und hat eine Reifezeit zwischen 1 Monat und 2 Jahren.

Der Halloumi kann auf eine jahrhundertelange Tradition zurückblicken. Der halbfeste Käse gilt als zyprische Spezialität. Seit mehr als zweitausend Jahren wird er dort hergestellt und ist in vielen regionalen Gerichten Zyperns zu finden. Der Beliebtheitsgrad des Halloumis ist über die letzten Jahre immer größer geworden.Längst ist er auch in Ländern wie der Türkei, Griechenland, Libyen und Ägypten bekannt. Selbst in Australien wird Halloumi hergestellt. Das Besondere am Halloumi ist seine Mischung. Er besteht aus drei verschiedenen Milchsorten (Kuh-, Ziegen- und Schafmilch) und ist mit Minze verfeinert. Je nach Sorte weist er eine leichte bis kräftige Grünfärbung auf. Geschmacklich variiert der Halloumi recht stark. Je nachdem, wo er hergestellt wurde, präsentiert er sich frisch und mild, salzig, deftig oder auch intensiv. Seine Konsistenz reicht von weich bis fest. In Zypern wird Halloumi sowohl gebraten als auch gegrillt gereicht, wobei er auf diese Zubereitungsweise sein Aroma voll entfaltet. Darüber hinaus ist der Halloumi vortrefflich für Omelette- oder Raviolifüllungen geeignet.

Der italienische Mascarpone kommt aus der Region um Lodi. Sein hoher Fettgehalt ist auf den Sahneanteil zurückzuführen. Doch gerade die Tatsache, dass der Mascarpone mit Sahne erzeugt wird, die zuerst erhitzt und später durch Säure (zum Beispiel Zitrone) gerinnungsfähig gemacht wird, lässt ihn so cremig werden. Sehr streichzart präsentiert sich der milde italienische Frischkäse mit dem typischen, sehr angenehmen Milcharoma. Der Mascarpone hat allerdings eine Eigenschaft, die bei seiner Lagerung unbedingt berücksichtigt werden sollte; er nimmt sehr schnell andere Gerüche an. Daher sollte er, gut gekühlt, immer sorgfältig verschlossen aufbewahrt werden. Mascarpone ist in der Küche ein richtiges Allroundtalent. Ihm ist längst nicht nur die kalorienreiche, kulinarische Köstlichkeit in Form einer Tiramisu zu verdanken. Mascarpone verfeinert hervorragend Soßen, eignet sich zur Herstellung exquisiter Tortenfüllungen und Desserts und kann auch zum Überbacken von warmen Gerichten verwendet werden. Als Brotaufstrich schmeckt er sowohl unter einer Marmelade als auch, pikant gewürzt oder mit Kräutern verfeinert, in herzhafter Form.

Der echte italienische Mozzarella wird aus Büffelmilch erzeugt. Diese typische Variante ist allerdings heutzutage nicht mehr überall erhältlich. Außerhalb der Märkte rund um Neapel wird man unter Umständen lange suchen müssen, wobei es den Büffelmilchmozzarella durchaus noch gibt. Mittlerweile finden sich aber immer mehr Angebote in den Lebensmittelregalen, die mit Kuhmilch oder zumindest mit einem Kuhmilchanteil hergestellt werden. Nicht zuletzt die große Nachfrage hat zu dieser Umstellung beigetragen. Mit Büffelmilch erzeugt, ist der Mozzarella fettiger. Die Kuhmilchvariante hingegen ist leicht wässrig und nicht weniger fettig. Mozzarella wird in einer Salzlake eingelegt. Er hat keine Rinde, was ihn elastisch macht. Gerne wird er zu Tomaten und Salaten gereicht. Seine frische, leicht säuerliche Schmackhaftigkeit bringt an viele Speisen eine ganz besondere Note. Pizza, Aufläufe und Fleischgerichte lassen sich mit Mozzarella hervorragend überbacken. Seine Form reicht von kugelig über länglich bis hin zur Zopfform. Die Mozzarella-Kugeln sind allerdings am geläufigsten. 

Parmesan oder eigentlich Parmigiano-Reggiano. Parmesan ist ein italienisches Original und ist mit der mediterranen, italienischen Küche einfach unzertrennlich verschmolzen. Parmesan ist eigentlich die Würze für fast alle Pasta-Gerichte. Leider wird Parmesan in mitteleuropäischen Ländern großteils bereits gerieben im Handel angeboten. Das echte kulinarische Highlight ist aber nur wirklich frisch geriebener Parmesan, kurz vor dem Servieren. Fertig geriebener und abgepackter Parmesan aus dem Supermarkt hat meist einen unangenehmen Geruch und ist großteils minderer Qualität. Parmesan wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein Extra-Hartkäse. Parmesan kann entweder gehobelt (in Spänen) oder gerieben serviert werden. Das Typische für Parmesan ist sein würziges Aroma, wodurch Parmesan eigentlich hauptsächlich zum Würzen von Gerichten verwendet wird. Feine Parmesan-Späne können jegliche Salate verfeinern, frisch geriebener Parmesan passt wunderbar zu vielen Pasta-Gerichten. Geriebener Parmesan ist auch ein Bestandteil vom grünen Pesto. Äußerlich typisches Erkennungsmerkmal des Parmesans ist die dicke, sehr harte Rinde und der in der Parmesan-Rinde eingeprägte Stempel.

Der Pecorino, ein Hartkäse aus Italien, ist mit dem berühmten Parmesan vergleichbar. Auch der Pecorino lässt sich vorzüglich reiben. Sein Name sagt bereits aus, was in ihm steckt. „Pecora“ ist das italienische Wort für „Schaf“. Ursprünglich wurde der Pecorino tatsächlich ausschließlich aus Schafmilch erzeugt. Sein Fettgehalt liegt bei circa 40 Prozent i. Tr. Auch heute findet sich in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte noch reiner Schafmilchpecorino. In preiswertere Sorten wird allerdings häufig Kuh- und/oder Ziegenmilch gemischt. Der Pecorino findet eine ähnliche Verwendung wie der Parmesan. Gerne wird er in geriebener Form über Nudelgerichte und Pizzas gestreut. Auch zum Überbacken von Pastagerichten wird er mit Vorliebe genommen. Besonders gut schmeckt der Pecorino, scheibchenweise gehobelt, über einem frischen, knackigen Salat. Je nach Reifegrad variiert der Pecorino im Geschmack. Grundsätzlich gilt: je älter desto würziger.

Der italienische Ricotta ist ein relativ fettarmer Frischkäse. Immerhin enthält er lediglich 13 Prozent Fett, wohingegen andere Frischkäsesorten mit einem Fettgehalt von mindestens 15 Prozent (Rahmstufe) bis hin zu etwa 26 Prozent (Doppelrahmstufe) aufwarten. Seinen Namen verdankt der Ricotta dem lateinischen Wort „recocta“, was so viel bedeutet wie „noch mal gekocht“. Ricotta wird aus Schafs- oder Kuhmilch oder einer Mischung aus beiden Milchsorten hergestellt. Frische Milch und Molke werden zugegeben, die Säuerung erfolgt mit meistens Zitronensäure, manchmal mit Buttermilch. Abschließend wird ausgefällt. Molke und Milch sollten einer Erhitzung von 90 Grad Celsius unterzogen werden. Ricotta lässt sich sogar recht einfach selbst herstellen. Dieser Frischkäse dient sowohl als Brotbelag oder zur Anreicherung von Salaten, Soßen und Gemüse. Zudem lässt sich mit Ricotta so mancher schmackhafte Käsekuchen backen. Die Sizilianer nutzen den Ricotta überwiegend zur Zubereitung von Cannoli (gefüllte Teigröllchen) und Cassata (italienische Käseschichttorte). 

Der Tête de Moine ist ein Schweizer Halbhartkäse. Sein Name stammt aus dem Französischen und bedeutet „Mönchskopf“. Der Tête de Moine wird aus unbehandelter Kuhmilch erzeugt. Diese Käsesorte kann auf eine über 800-jährige Geschichte zurückblicken, die ihre Ursprünge in einem Kloster namens „Bellelay“ hat. Das Besondere am Tête de Moine ist, dass er auf keinen Fall in Scheiben geschnitten wird. Stattdessen ist es üblich, ihn hauchdünn zu schaben. Seit knapp dreißig Jahren befindet sich, speziell für diesen Zweck, ein hilfreiches kleines Werkzeug (Girolle) im Handel. Die Girolle besteht aus einem Holzteller und einer Kurbel. Mittig befindet sich ein stehender Stift, auf den der Käse gesetzt wird. Mittels der Kurbel können nun feine Rosetten aus dem Käse geschabt werden. Beim Schaben entwickelt der Tête de Moine sein volles Aroma. Zwei bis vier Monate Reifezeit benötigt dieser Halbhartkäse, dessen hübsch geschabte Rosetten jedes Käsebuffet optisch und geschmacklich aufwerten. 

Der Tilsiter zählt zu den bekanntesten deutschen Schnittkäsesorten. Er ist von halbfester Konsistenz und wird aus pasteurisierter roher Kuhmilch erzeugt. Sein Fettgehalt differiert. Die fettärmste Variante hat einen Fettanteil von circa 30 % Fett in der Trockenmasse (abgekürzt = i. Tr.), wobei die fettigeren Varianten bis zu 60 % Fett i. Tr. aufweisen. Tilsiter hat seinen Ursprung im Allgäu. Ebenso populär ist dieser Schnittkäse in Norddeutschland. Hier gilt die Ostseeküste als wahre Hochburg der Tilsiterherstellung. Anlässlich einer Reise durch Dänemark oder die Schweiz werden Tilsiterliebhaber erfreut feststellen, dass sie auf ihren Lieblingskäse nicht verzichten müssen. Beide Länder stellen eigenen Tilsiter her. Die ehemalige ostpreußische Stadt Tilsit verhalf dem Tilsiter zu seinem Namen. Charakteristisch für diesen Käse ist seine kastenförmige Form, die ein wenig an einen Brotlaib erinnert. Der Teig ist strohgelb und weist kleine Löcher auf. Umschlossen wird der Tilsiter von einer hellen, orangefarbenen Rinde. Tilsiter ist ein Alleskönner. Sein pikanter, leicht herber Geschmack macht ihn zum beliebten Brotbelag. Ebenso eignet er sich zum Überbacken vieler Auflaufgerichte oder zur Verfeinerung von Salaten.