Deutsch für den Tourismus  Modul 1B: Gastronomie

Der Begriff „Edel“ bei Edelschokolade oder Edelmilchschokolade bezieht sich lediglich darauf, dass sog. Edelkakao verwendet wurde. Zwar ist der Begriff nicht gesetzlich definiert, nach Auffassung der Wirtschaft sollen jedoch mindestens 40 Prozent des verarbeiteten Kakaoanteils aus Edelkakao stammen. Dies sind bestimmte Kakaosorten aus international festgelegten Anbaugebieten. Der Anteil von Edelkakao an der Weltproduktion beträgt weniger als fünf Prozent.

Halbbitterschokolade, auch Edelbitterschokolade genannt, wird meistens als Tortenguss verwendet oder als „Hülle“ von Schokoriegeln. Eine 100 g-Tafel Halbbitterschokolade enthält ca. 48 g Kakao, 48 g Zucker und 4 g Kakaobutter. Da in der Halbbitterschokolade keine Milch enthalten ist, ist sie relativ hart in ihrer Konsistenz.

Kuvertüre , fachsprachlich auch Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade, ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen sowie zur Herstellung von Ganache und anderen Cremes und Füllungen und von Dekors. Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet wird. Sie hat im Vergleich zu normaler Tafelschokolade einen erhöhten Fettgehalt, damit sie dünnflüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt. Soll die Kuvertüre nach dem Erkalten wieder eine makellose Oberfläche bekommen ohne Kristalle, muss sie präzise temperiert werden.

Kuvertüre gibt es auch als Milch- und weiße Schokolade und in verschiedenen Qualitäten von billiger Massenware bis zu sortenreinen Ursprungsschokoladen. Für Großverbraucher wird sie meist in Blöcken zu 2,5 kg angeboten, im Einzelhandel in Tafeln zu 100 bis 250 g; darüber hinaus sind zur leichteren Portionierung auch Chips, Linsen u. ä. erhältlich.

Schokolade ist ein Lebens- und Genussmittel, dessen wesentliche Bestandteile Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten, im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnisse sind. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränks ab, dem xocóatl oder xocólatl (xócoc ‚bitter‘, atl ‚Wasser‘; also ‚bitteres Wasser‘ oder ‚Kakaowasser‘) der Azteken in Mexiko. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.

Das Wort Schokolade geht auf das aztekische xocolatl ‘Kakaotrank’ zurück, das sich vermutlich als Kompositum aus xocolia ‚bitter machen‘ und atl ‚Wasser‘ erklären lässt. Es ist als Lehnwort chocolate ins Spanische übernommen worden. Das spanische Wort ist über niederländische Vermittlung ins Deutsche gelangt.

Das Wort Kakao geht auf die aztekische Wortwurzel cacaua zurück, die dem aztekischen Wort cacahuatl ‚Kakaobohne‘ zugrunde liegt. Es ist über das spanische Lehnwort cacao in die europäischen Sprachen gelangt.

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet ‚Speise der Götter‘.

Milchschokolade ist ein Schokoladenerzeugnis aus Kakaoerzeugnissen (Kakao,  Kakaobutter), Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen. Andere Bezeichnungen sind Vollmilch- oder Alpenmilchschokolade. Milchschokolade ist hitzeempfindlicher und weniger lange haltbar als Bitterschokolade. Sie sollte kühl und trocken bei etwa 18 Grad gelagert werden.

Die erste Milchschokolade wurde 1839 in Dresden von Jordan und Timaeus mit Eselmilch entwickelt - noch vor dem Schweizer Daniel Peter, der ab 1867 zunächst Kuhmilch-Pulver verarbeitete, bevor ihm mit Hilfe von Kondensmilch 1875 der Durchbruch gelang. Dadurch wurden Schmelz und Geschmack entscheidend verbessert und die Verarbeitung effizienter und preiswerter gestaltet. Darüber hinaus ließ sich diese Schokolade nun in jede beliebige Form gießen.

Obligatorische Zutaten:

• Gesamtkakaotrockenmasse mindestens 25 Massenprozent
• Milchtrockenmasse mindestens 14 Massenprozent aus teilweise oder vollständig getrockneter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, Rahm, Butter oder Milchfett
  
• entölte Kakaotrockenmasse mindestens 2,5 Massenprozent
• Milchfett mindestens 3,5 Massenprozent
• Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) mindestens 25 Massenprozent.

Weiße Schokolade besteht aus heller Kakaobutter, Milchbestandteilen und Zucker. Nach EU-Richtlinie müssen weiße Schokoladensorten mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Trockenmilchanteil und 3,5 Prozent Milchfett besitzen. Mit steigendem Anteil an Kakaobutter – als Qualitätsmerkmal von Schokolade – wird entsprechend der Zuckergehalt reduziert. Unsere weiße Schokolade von Speicher & Consorten ist mit mindestens 33 Prozent besonders reich an zartschmelzender Kakaobutter.

Bei der Herstellung von weißer Schokolade werden die Kakaobohnen zunächst geröstet, gemahlen und anschließend gepresst, bis die Kakaobutter heraustritt. Diese wird im Anschluss mit Milchpulver, Zucker und auf Wunsch mit weiteren Zusätzen wie Vanille vermischt. Danach folgt – genau wie bei anderen Schokoladensorten – das Conchieren. Dabei wird die Schokoladenmasse erhitzt und über mehrere Stunden bis Tage gerührt.

Während des Conchierens, bei dem sich das vollmundige Aroma der Schokolade optimal entfalten kann, wird die körnige Konsistenz geglättet. Zusätzlich wird der weißen Schokolade bei diesem Schritt Feuchtigkeit entzogen. Das Ergebnis ist eine zart schmelzende, glatte Schokoladenmasse, die maschinell in die gewünschte Form gegossen wird. Um zu verhindern, dass sich Bläschen bilden, wird die Form beim Portionieren in Bewegung gehalten. Anschließend wird die Schokolade abgekühlt und verpackt. Unsere Speicher & Consorten Schokoladen werden als Hamburger Manufakturprodukt liebevoll per Hand gegossen.

Als Bitterschokolade definiert man Schokoladen mit einem Kakaogehalt ab 50 %. Zwischen 50 % und 70 % spricht man von Zartbitter- oder Halbbitter-Schokoladen, ab 70 % dann von reinen “Bitterschokoladen”. Dadurch, dass bei reinen Bitterschokoladen keine Milch zum Einsatz kommt, sind sie für laktoseintolerante oder vegan lebende Menschen geeignet. Viele Schokoladenkenner sprechen der Bitterschokolade die alleinige Daseinsberechtigung zu, da ihrer Meinung nach nur ein hoher Kakaogehalt den Begriff “Schokolade” definieren dürfe. Kakaoliebhaber greifen am liebsten auf sogenannte “Edelkakao”-Schokoladen zurück, für deren Herstellung seltene, charaktervolle Kakaoarten genutzt werden.