Deutsch für den Tourismus  Modul 1B: Gastronomie

Der Appenzeller Käse stammt aus der Schweiz. Das Appenzeller Land stellt diese schweizerische Käsespezialität bereits mehr als siebenhundert Jahre her. Je nach Reifegrad weist der Appenzeller Käse einen Fettgehalt von 45-48 Prozent i. Tr. auf. Der Appenzeller Käse hat sich weit über die Schweiz hinaus einen Namen gemacht und ist allerorts ein sehr beliebter, würziger und halbfester Schnittkäse.Kräftige, naturbelassene Rohmilch dient als Herstellungsbasis. Bis heute gibt die geheimeKräuterrezeptur dem Appenzeller Käse seine Einzigartigkeit. Seine Reifedauer bewegt sich zwischen drei bis sechs Monaten. Ein junger, sowohl als auch ein älterer Appenzeller Käse kennzeichnet sich durch einen kräftigen und würzigen Geschmack. Je älter der Käse jedoch ist, desto offener legt er diese Würze dar. Appenzeller Käse eignet sich sowohl als Brotbelag als auch zum Überbacken von Aufläufen. Gerne wird er am Stück verzehrt oder in kleineren Würfeln, garniert mit Gürkchen oder Silberzwiebeln, auf Holzspieße gesteckt.

Bergkäse - wie der Name es andeutet, ein am Berg hergestellter Käse. Früher zumindest. Denn heutzutage wird Bergkäse wie fast alle Käsesorten in der Käsefabrik hergestellt. Bergkäse ist eigentlich keine eigene Sorte, sondern ein Oberbegriff für verschiedene, besonders würzige Käsesorten aus den verschiedensten Regionen.Hartkäse und wird in unterschiedlichen Reifegraden und Größen angeboten. Richtig guter Bergkäse hat eine dicke Rinde und ist über einen längeren Zeitraum gereift. Bergkäse riecht meist sehr intensiv, genauso schmeckt Bergkäse mit seinem herzhaften, sehr pikanten und stark würzigen Geschmack. Das ist eigentlich das Markenzeichen für Bergkäse.

Der Brie ist ein tortenförmiger Käse aus Kuhmilch. Seine Ursprünge hat er in Nordfrankreich. Der Region „Brie“ verdankt dieser bekannte französische Käse seinen gleichlautenden Namen. Der Brie gleicht einer Schöpfung, was zugleich auch das Geheimnis seines Erfolges ist. Im wahrsten Sinne des Wortes verleiht die Schöpfung dem Brie seine Einzigartigkeit. Junger Brie ist mild im Geschmack. Je älter er wird, desto würziger und strenger schmeckt er. Zudem wird seine Konsistenz weicher. Fast scheint er zu zerlaufen. Gerne wird zum Brie ein Glas Weißwein verköstigt. 

Der Brimsen zeichnet sich durch seinen pikanten Geschmack aus. Dieser Frischkäse wird aus Schafmilch hergestellt. Die Slowakei und Österreich sind Hauptproduktionsländer, wobei sich die qualitativ hochwertige Herstellung vom Brimsen dadurch auszeichnet, dass sie nicht rund ums Jahr erfolgt. Wenige Monate nur wird der Brimsen erzeugt.Die Frische ist dabei Markenzeichen und Gütesiegel zugleich, verleiht ihm allerdings auch nur eine begrenzte Haltbarkeit. Es gibt jedoch durchaus Käseliebhaber, die den Brimsen auch in gereiftem Zustand und mit dem damit verbundenen typisch strengen Geschmack zu schätzen wissen. Hergestellt wird Brimsen auf ähnliche Weise wie Quark, wobei er jedoch gesalzen wird. Die kleinen Holzfässchen, in denen der Brimsen abgefüllt wird, verleihen ihm einen individuellen Wiedererkennungswert und machen ihn gleich noch zu einem appetitlichen Mitbringsel. Der Brimsen dient als Grundlage eines typischen slowakischen Nationalgerichtes (Brimsen Nocken). Nicht zuletzt eignet er sich hervorragend zum Überbacken von Nudelgerichten.

Weltberühmt und für viele unverzichtbar. Camembert ein französisches Original, das heutzutage jedoch vielerorts produziert wird. Camembert ein Schimmelkäse mit typischem, weißer und sehr feiner Schimmelrinde. Originaler Camembert wird nur in der französischen Normandie produziert. Im mitteleuropäischen Handel wird jedoch meist industriell hergestellter Camembert angeboten, die verschiedene Geschmacksnuancen und Reifegrade aufweisen.Camembert zählt zu den Weißschimmelkäse-Sorten und wird aus Kuhmilch hergestellt. Die Reifezeit beträgt je nachdem ca. 1 bis 2 Monate. Der Reifegrad ist äußerlich für den Laien kaum erkennbar. Im Inneren ist junger Camembert noch "fest". Liebhaber schätzen jedoch den reifen Camembert, der bereits eine "fließend-zähige" Teigstruktur aufweist und dann auch viel intensiver und aromatischer riecht und schmeckt. Experten können durch eine Finger-Druckprobe den Reifegrade vom Camembert auch äußerlich beurteilen.Camembert fast schon ein Snack alleine, dazu frische Trauben und Vollkornbrot. Camembert macht auch auf Käseplatten eine gute Figur. Viele verwechseln den Camembert auch mit dem französischen Brie, der zwar große Ähnlichkeiten aufweist, dennoch eine eigene Sorte ist. Camembert wird immer in kleinen runden Laiben angeboten, oftmals sogar in schönen Holzschachteln. Falls dies der Fall ist, ist der beste Aufbewahrungsort die Holzschachtel im Kühlschrank.

Der Chaumes ist eine Käsespezialität aus Frankreich, die mittlerweile auf eine 40-jährige Erfolgsgeschichte zurückblicken kann. Der Weichkäse mit traditionell orangefarbener Rinde hat seine Heimat in Acquitaine, einer südwestlichen Region Frankreichs. Hier liegt die Chaumeskäserei nicht weit entfernt vom weltbekannten Weinort St. Emilion. Ein einzigartiger herzhafter und zugleich pikanter Geschmack zeichnet diesen Weichkäse mit Rotkultur aus.Sein Käseteig präsentiert sich in der goldgelben Farbe eines Kornfelds. Der Chaumes schmeckt, wie sein Duft verspricht - würzig. Diese Würze vereint sich gelungen mit einem höchst weichen und cremigen Innenleben, wobei es den Chaumes zudem in einer besonders cremigen Variante gibt (Crémier de Chaumes). Ein Teil seines Herstellungsprozesses besteht aus händischem Einreiben mit Salzlake und Rotkulturen

Cheddar ist eine englische Käsespezialität. Cheddar wird in großer Menge hergestellt, die typische kräftig orangene Farbe ist das Markenzeichen vom Cheddar Cheese. Cheddar hat eine eher geschmeidige Konsistenz, die teils schnittfest wie Hartkäse ist.Cheddar wird aus Kuhmilch hergestellt und zählt zu den Hartkäsesorten. Die Reifezeit beträgt zwischen 3 Monaten bis mehreren Jahren. Demnach ist der Geschmack je nach Reifezeit sehr unterschiedlich, von mild bis kräftig aromatisch. Das Besondere am Cheddar ist, dass er gut schmelzt und daher gerade zum Kochen besonders geeignet ist. Cheddar gibts mittlerweile in unterschiedlichen Varianten, teils sogart geräuchert.

Der Edamer ist ein sehr populärer Schnittkäse mit einem Fettgehalt von 40 Prozent i. Tr. Einst wurde er ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Diese Variante ist heutzutage nur noch schwer zu bekommen. Geschmacklich zeigt sie sich würziger und von ausdrucksstärkerem Aroma. Sehr häufig dient mittlerweile pasteurisierte Milch als Herstellungsbasis. Seinen Ursprung hat der Edamerkäse in den Niederlanden, wird jedoch auch in anderen Ländern, wie zum Beispiel Frankreich, hergestellt. Edamer ist ein würziger Käse, der sich in jungem Zustand recht sahnig präsentiert. Sechs bis maximal acht Wochen beträgt die Reifezeit des beliebten, kugelförmigen Käses. Ein lang gereifter Edamer charakterisiert sich durch einen krümeligen Teig. Zudem gewinnt er an Würze. Edamer ist ein beliebter Brotaufschnittkäse, der sowohl zu Brötchen als auch zu kräftigem Vollkorn- und Schwarzbrot passt. Darüber hinaus eignet er sich in geriebener Form auch gut zum Überbacken

Einer der berühmtesten Käse überhaupt und ein Schweizer Original noch dazu, leider oft kopiert. Der originale Emmentaler stammt nur aus dem Emmental in der Schweiz, welches im Kanton Bern liegt. Emmentaler wird in riesigen Rädern produziert. Emmentaler wird heutzutage überall im Supermarkt angeboten, jedoch sind das meist nur "Kopien" vom echten Emmentaler. Wer echten, originalen Schweizer Emmentaler verkosten möchte, muß sich in einem Käsefachgeschäft umsehen. Emmentaler wird aus Kuhmilch produziert. Emmentaler ist ein Hartkäse der 4 bis 12 Monate Reifezeit benötigt, bevor er seinen typischen nußartigen, pikanten Geschmack erreicht. Das typische Erkennungsmerkmal vom Emmentaler sind die großen Löcher im Käselaib. Wahrscheinlich stammt daher auch seine Berühmheit, denn wer an Käse denkt, denkt an die Löche im Käse. Der typische Emmentaler-Geschmack ist unverkennbar. Mild-pikant, mit einer leichten Schärfe an der Zunge, bildet das Aroma vom Emmentaler eine runde Sache. Emmentaler allein ist schon ein Genuß für sich. Doch Emmentaler passt zu vielen Gelegenheiten. Entweder auf einer abwechslungsreichen Käseplatte oder in dünnen Scheiben am Vollkornbrot, zum Gratinierten für Aufläufe und vielen mehr.

Feta - ein griechisches Original. Feta bringt Sonne und Urlaubsstimmung in die Küche. Früher wurde Feta nur aus Schafmilch hergestellt, daher auch die Bezeichnung Schafkäse. Heutzutage wird Feta aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Das typische am Feta ist die bröselig-bröckelige Teigstruktur und das salzige Aroma. Deshalb würzt Feta allerlei Speisen und ergänzt aromatisch Salate und vieles mehr.Feta ist ein Lakekäse, da er eigentlich bis zum Servieren in der Salzlake liegt und in der Salzlake auch frisch bleibt. Wer frischen Feta genießen möchte, sollte diesen direkt am Markt kaufen, wo er in der Salzlake lagert. Was in Griechenland Tradition hat, kennen die meisten als Urlaubsmitbringsel. Denn die Griechen essen Feta immer und überall. Feta ist unverzichtbarer Bestandteil vom "Griechischen Bauernsalat" und passt damit wirklich hervorragend zu allerlei Salaten.Feta eignet sich aber nicht nur für Salate, sondern ist in der Küche vielseitig einsetzbar. 

Gorgonzola - ein Blauschimmelkäse. Doch nicht alles was mit blauem Schimmel durchzogen ist, ist Gorgonzola. Vielerorts wird einfach jeder Edelschimmelkäse Gorgonzola genannt. Doch echter Gorgonzola wird nur in einer bestimmten Region Italiens produziert. Original Gorgonzola ist daher nur jener, der auch in der Gorgonzola-Region produziert wird. Gorgonzola ist würzig und kräftig aromatisch. Gorgonzola wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein halbfester Blauschimmelkäse, der zwischen 3 und 6 Monaten reift. Gorgonzola ist ein sehr würziger Käse, dessen Geschmack manche nicht mögen. Trotzdem passt dieser Gourmet-Käse zu vielen Gerichten und verfeinert den Geschmack von Salaten, wenn diesen mit Gorgonzola-Bröseln serviert. Gorgonzola passt auch herrlich zu kräftigen Saucen, über Kartoffeln, Pasta oder als Füllung für diverse Teigtaschen. Wunderbar lecker schmeckt auch Gorgonzola am Brot.

Gouda - eine holländische Spezialität. Gouda wird in der typischen Käseradform hergestellt, manchmal auch in Blöcken. Gouda wird entweder "jung" oder "alt" angeboten, je nachdem wie lange der Gouda gereift ist. Umso länger die Reifezeit des Gouda, umso würziger und intensiver sein Geschmack. Gouda wird im Supermarkt oft wie Butterkäse angeboten und schmeckt in dieser Form äußerst mild, fast geschmacklos.Original holländischer Gouda hat einen hellgelben Käseteig, der von einer dünnen Rinde umgeben ist. Je nach Reife des Gouda, wird die Rinde dicker und auch der Käseteig fester. Junger Goude schmeckt sehr angenehm mild. Lang gereifter Gouda entwickelt ein herzhaft, pikantes Aroma. Gouda ist ideal geeignet für Käsebrote, für die Käseplatte oder auch in geraspelter Form zum Überbacken. Gouda wird aus Kuhmilch hergestellt, ist ein Halthartkäse und hat eine Reifezeit zwischen 1 Monat und 2 Jahren.

Der Halloumi kann auf eine jahrhundertelange Tradition zurückblicken. Der halbfeste Käse gilt als zyprische Spezialität. Seit mehr als zweitausend Jahren wird er dort hergestellt und ist in vielen regionalen Gerichten Zyperns zu finden. Der Beliebtheitsgrad des Halloumis ist über die letzten Jahre immer größer geworden.Längst ist er auch in Ländern wie der Türkei, Griechenland, Libyen und Ägypten bekannt. Selbst in Australien wird Halloumi hergestellt. Das Besondere am Halloumi ist seine Mischung. Er besteht aus drei verschiedenen Milchsorten (Kuh-, Ziegen- und Schafmilch) und ist mit Minze verfeinert. Je nach Sorte weist er eine leichte bis kräftige Grünfärbung auf. Geschmacklich variiert der Halloumi recht stark. Je nachdem, wo er hergestellt wurde, präsentiert er sich frisch und mild, salzig, deftig oder auch intensiv. Seine Konsistenz reicht von weich bis fest. In Zypern wird Halloumi sowohl gebraten als auch gegrillt gereicht, wobei er auf diese Zubereitungsweise sein Aroma voll entfaltet. Darüber hinaus ist der Halloumi vortrefflich für Omelette- oder Raviolifüllungen geeignet.

Der italienische Mascarpone kommt aus der Region um Lodi. Sein hoher Fettgehalt ist auf den Sahneanteil zurückzuführen. Doch gerade die Tatsache, dass der Mascarpone mit Sahne erzeugt wird, die zuerst erhitzt und später durch Säure (zum Beispiel Zitrone) gerinnungsfähig gemacht wird, lässt ihn so cremig werden. Sehr streichzart präsentiert sich der milde italienische Frischkäse mit dem typischen, sehr angenehmen Milcharoma. Der Mascarpone hat allerdings eine Eigenschaft, die bei seiner Lagerung unbedingt berücksichtigt werden sollte; er nimmt sehr schnell andere Gerüche an. Daher sollte er, gut gekühlt, immer sorgfältig verschlossen aufbewahrt werden. Mascarpone ist in der Küche ein richtiges Allroundtalent. Ihm ist längst nicht nur die kalorienreiche, kulinarische Köstlichkeit in Form einer Tiramisu zu verdanken. Mascarpone verfeinert hervorragend Soßen, eignet sich zur Herstellung exquisiter Tortenfüllungen und Desserts und kann auch zum Überbacken von warmen Gerichten verwendet werden. Als Brotaufstrich schmeckt er sowohl unter einer Marmelade als auch, pikant gewürzt oder mit Kräutern verfeinert, in herzhafter Form.

Der echte italienische Mozzarella wird aus Büffelmilch erzeugt. Diese typische Variante ist allerdings heutzutage nicht mehr überall erhältlich. Außerhalb der Märkte rund um Neapel wird man unter Umständen lange suchen müssen, wobei es den Büffelmilchmozzarella durchaus noch gibt. Mittlerweile finden sich aber immer mehr Angebote in den Lebensmittelregalen, die mit Kuhmilch oder zumindest mit einem Kuhmilchanteil hergestellt werden. Nicht zuletzt die große Nachfrage hat zu dieser Umstellung beigetragen. Mit Büffelmilch erzeugt, ist der Mozzarella fettiger. Die Kuhmilchvariante hingegen ist leicht wässrig und nicht weniger fettig. Mozzarella wird in einer Salzlake eingelegt. Er hat keine Rinde, was ihn elastisch macht. Gerne wird er zu Tomaten und Salaten gereicht. Seine frische, leicht säuerliche Schmackhaftigkeit bringt an viele Speisen eine ganz besondere Note. Pizza, Aufläufe und Fleischgerichte lassen sich mit Mozzarella hervorragend überbacken. Seine Form reicht von kugelig über länglich bis hin zur Zopfform. Die Mozzarella-Kugeln sind allerdings am geläufigsten. 

Parmesan oder eigentlich Parmigiano-Reggiano. Parmesan ist ein italienisches Original und ist mit der mediterranen, italienischen Küche einfach unzertrennlich verschmolzen. Parmesan ist eigentlich die Würze für fast alle Pasta-Gerichte. Leider wird Parmesan in mitteleuropäischen Ländern großteils bereits gerieben im Handel angeboten. Das echte kulinarische Highlight ist aber nur wirklich frisch geriebener Parmesan, kurz vor dem Servieren. Fertig geriebener und abgepackter Parmesan aus dem Supermarkt hat meist einen unangenehmen Geruch und ist großteils minderer Qualität. Parmesan wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein Extra-Hartkäse. Parmesan kann entweder gehobelt (in Spänen) oder gerieben serviert werden. Das Typische für Parmesan ist sein würziges Aroma, wodurch Parmesan eigentlich hauptsächlich zum Würzen von Gerichten verwendet wird. Feine Parmesan-Späne können jegliche Salate verfeinern, frisch geriebener Parmesan passt wunderbar zu vielen Pasta-Gerichten. Geriebener Parmesan ist auch ein Bestandteil vom grünen Pesto. Äußerlich typisches Erkennungsmerkmal des Parmesans ist die dicke, sehr harte Rinde und der in der Parmesan-Rinde eingeprägte Stempel.

Der Pecorino, ein Hartkäse aus Italien, ist mit dem berühmten Parmesan vergleichbar. Auch der Pecorino lässt sich vorzüglich reiben. Sein Name sagt bereits aus, was in ihm steckt. „Pecora“ ist das italienische Wort für „Schaf“. Ursprünglich wurde der Pecorino tatsächlich ausschließlich aus Schafmilch erzeugt. Sein Fettgehalt liegt bei circa 40 Prozent i. Tr. Auch heute findet sich in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte noch reiner Schafmilchpecorino. In preiswertere Sorten wird allerdings häufig Kuh- und/oder Ziegenmilch gemischt. Der Pecorino findet eine ähnliche Verwendung wie der Parmesan. Gerne wird er in geriebener Form über Nudelgerichte und Pizzas gestreut. Auch zum Überbacken von Pastagerichten wird er mit Vorliebe genommen. Besonders gut schmeckt der Pecorino, scheibchenweise gehobelt, über einem frischen, knackigen Salat. Je nach Reifegrad variiert der Pecorino im Geschmack. Grundsätzlich gilt: je älter desto würziger.

Der italienische Ricotta ist ein relativ fettarmer Frischkäse. Immerhin enthält er lediglich 13 Prozent Fett, wohingegen andere Frischkäsesorten mit einem Fettgehalt von mindestens 15 Prozent (Rahmstufe) bis hin zu etwa 26 Prozent (Doppelrahmstufe) aufwarten. Seinen Namen verdankt der Ricotta dem lateinischen Wort „recocta“, was so viel bedeutet wie „noch mal gekocht“. Ricotta wird aus Schafs- oder Kuhmilch oder einer Mischung aus beiden Milchsorten hergestellt. Frische Milch und Molke werden zugegeben, die Säuerung erfolgt mit meistens Zitronensäure, manchmal mit Buttermilch. Abschließend wird ausgefällt. Molke und Milch sollten einer Erhitzung von 90 Grad Celsius unterzogen werden. Ricotta lässt sich sogar recht einfach selbst herstellen. Dieser Frischkäse dient sowohl als Brotbelag oder zur Anreicherung von Salaten, Soßen und Gemüse. Zudem lässt sich mit Ricotta so mancher schmackhafte Käsekuchen backen. Die Sizilianer nutzen den Ricotta überwiegend zur Zubereitung von Cannoli (gefüllte Teigröllchen) und Cassata (italienische Käseschichttorte). 

Der Tête de Moine ist ein Schweizer Halbhartkäse. Sein Name stammt aus dem Französischen und bedeutet „Mönchskopf“. Der Tête de Moine wird aus unbehandelter Kuhmilch erzeugt. Diese Käsesorte kann auf eine über 800-jährige Geschichte zurückblicken, die ihre Ursprünge in einem Kloster namens „Bellelay“ hat. Das Besondere am Tête de Moine ist, dass er auf keinen Fall in Scheiben geschnitten wird. Stattdessen ist es üblich, ihn hauchdünn zu schaben. Seit knapp dreißig Jahren befindet sich, speziell für diesen Zweck, ein hilfreiches kleines Werkzeug (Girolle) im Handel. Die Girolle besteht aus einem Holzteller und einer Kurbel. Mittig befindet sich ein stehender Stift, auf den der Käse gesetzt wird. Mittels der Kurbel können nun feine Rosetten aus dem Käse geschabt werden. Beim Schaben entwickelt der Tête de Moine sein volles Aroma. Zwei bis vier Monate Reifezeit benötigt dieser Halbhartkäse, dessen hübsch geschabte Rosetten jedes Käsebuffet optisch und geschmacklich aufwerten. 

Der Tilsiter zählt zu den bekanntesten deutschen Schnittkäsesorten. Er ist von halbfester Konsistenz und wird aus pasteurisierter roher Kuhmilch erzeugt. Sein Fettgehalt differiert. Die fettärmste Variante hat einen Fettanteil von circa 30 % Fett in der Trockenmasse (abgekürzt = i. Tr.), wobei die fettigeren Varianten bis zu 60 % Fett i. Tr. aufweisen. Tilsiter hat seinen Ursprung im Allgäu. Ebenso populär ist dieser Schnittkäse in Norddeutschland. Hier gilt die Ostseeküste als wahre Hochburg der Tilsiterherstellung. Anlässlich einer Reise durch Dänemark oder die Schweiz werden Tilsiterliebhaber erfreut feststellen, dass sie auf ihren Lieblingskäse nicht verzichten müssen. Beide Länder stellen eigenen Tilsiter her. Die ehemalige ostpreußische Stadt Tilsit verhalf dem Tilsiter zu seinem Namen. Charakteristisch für diesen Käse ist seine kastenförmige Form, die ein wenig an einen Brotlaib erinnert. Der Teig ist strohgelb und weist kleine Löcher auf. Umschlossen wird der Tilsiter von einer hellen, orangefarbenen Rinde. Tilsiter ist ein Alleskönner. Sein pikanter, leicht herber Geschmack macht ihn zum beliebten Brotbelag. Ebenso eignet er sich zum Überbacken vieler Auflaufgerichte oder zur Verfeinerung von Salaten.